Многие иракские блюда, естественно, можно назвать общеарабскими (а некоторые имеют индийское и персидское  происхождение). Но интересно то, какие именно блюда из необъятной, разнообразной арабской кухни стали в Ираке национальными, какая именно из множества вариаций его приготовления закрепилась,  в каком  именно виде иракские мамы и бабушки уже не одну сотню лет подают то или иное блюдо.  В каждой арабской стране есть своя уникальная кулинарная картина. Это чем-то напоминает разнообразие диалектов арабского языка – блюдо одно, оно не всегда исконное, его едят во всех странах, но каждая страна делает это по-своему.

1. Маргэ, или мараг (marag) с рисом

Мараг – это густая подлива (суп) из томатного сока,  c кусочками мяса (которое предварительно еще поджаривают с луком, чесноком и специями), а также с одним из следующих компонентов:  1) бамия;  2) фасоль; 3) баклажан; 4) шпинат и нут; 5) кабачок и нут; 6) картошка; 7) сухофрукты (изюм, курага, арахис) — тогда это блюдо называется туршана; 8) рыба.  Соответственно основному компоненту и называется блюдо: мараг бамия, мараг фасоль и т.д.  Мараг едят горячим, поливая им рис (в основном это рис «басмати»). Такой обед  –  основной в будничные дни иракцев, его могут готовить и каждый день, чередуя вид.

2. Брияни (Biryani [bɪr.jaːniː])

Брияни – это смесь риса, кусочков мяса, кубиков картошки, коротких макарон-паутинки (которые сначала жарят до коричневого цвета, а потом варят), зеленого горошка, изюма и специальной  специи. Компоненты готовятся по-отдельности (все добавки в рис жарятся), а затем смешиваются. Подают с густым кефиром и салатом.

Можно найти массу вариаций этого блюда, так как корни его ведут на сотни лет назад в Индию, откуда оно разошлось и по Ближнему Востоку. В Ираке наиболее популярен именно этот вариант брияни и, соответственно, вышеуказанное произношение названия.

3. Долма (dolma)

Это фаршированные овощи и виноградные листы. Долма только из виноградных листев, наверное, известна многим по армянской и турецкой кухням, но иракская долма довольно сильно отличается от последних. Для начинки используются такие «ёмкости» как лист винограда, лук, картошка, помидор и перец –  в них плотно забивают сырой рис с мелко порубленными вареным мясо (баранина), томатной пастой и специями. На дно кастрюли кладутся стволы специальных листьев,  сверху насыпают сырые чищенные молодые бобы, а затем аккуратно выкладываются начиненные виноградные листы, лук, помидор, картошка, перец (иногда обходятся без картошки и перца – по желанию), а между ними кладут вареные бараньи мясистые ребрышки. Затем  в кастрюлю заливают воду и ставят ее на слабый огонь. Выгружают долму по-особенному:  кастрюлю мастерски переворачивают на поднос, так, чтобы долма не развалилась, в итоге бобы небрежно-красиво и аппетитно покрывают сверху блюдо, принявшее форму кастрюли.

4. Фаляфль (falyafl)

Эти жареные во фритюре  шарики из горохового теста – настолько  популярное и известное блюдо на всем Ближнем Востоке и в остальном мире, что рецептов вы найдете массу, но в Ираке фаляфль готовят просто – из гороха и специй.

Для теста перемалывается горох, который предварительно размочился в воде, в него добавляются специи и гашеная сода (для пышности). Затем, с помощью специального приспособления, делаются маленькие пончики, которые жарят в кастрюле с раскаленным маслом. Чтобы съесть фаляфль, в Ираке обычно делают из него бургер – разрезают лепешку, кладут в нее салат из овощей, несколько шариков фаляфеля и специальный для этого блюда манговый соус «амба».

5. Тишриб (tishri:b)

Это суп из очень вываренного баранье мясо (до состояния, когда оно становится настолько мягким, что его практически не нужно жевать).  Также в суп добавляются картошку, нут, целые небольшие головки лука и целенькие сухие лаймы (нуми-Басра), которые придают супу кисловатый вкус. Насыпают суп так: на дно тарелки кладут кусочки лаваша, сверху – картошку, нут и кусочки мясо, а затем – поливают бульоном и, кому нравится, кладут целую луковичку и шарик нуми-Басра.

6. Кабаб (от перс. کباب‎, kabâb)

Это тоненькие жареные котлеты из такого фарша: баранье мясо, помидорная мякоть, зелень, немного муки, специи. Тоненькую котлетку лепят руками и жарят на раскаленном масле. Кушают с салатом и хлебом. В специальных точках на рынках кaбаб жарят на огне, как шашлык, котлетки делают длинными и толще, они получаются темного цвета, домашний же кабаб – светлый и жарится в масле.

7. Кубба (слово «kubba» (كبة) означает «шарик, мячик, купол»)

Это приплюснутые или полные шарики с начинкой. Тесто для них бывает двух видов: из рисовой муки и картошки (все мелко перемолото) и из бургула (он мелкий, поэтому его не нужно молоть). Для начинки используется вареный бараний фарш с мелко порубленным луком и специями. Небольшие лепешки делаются руками, это блюдо можно сравнить по способу приготовления со зразами. Готовят двумя способами: варят в томатной подливе или жарят.

8. Шорба (shorba)

Это суп из чечевицы, картошки, тоненьких коротких макарон, мясного бульона, целеньких головок лука и нуми-Басра.

9. Леблеби (lyablyabi)

Суп из нута. В холодную пору иракцы, привыкшие к жаре, согревают себя этим супом на улице и дома. Обычно в тарелку с супом выдавливают лимон.

10. Тэпси (tapsi)

Состав тэпси: картошка, помидор, лук, баклажан – все порезано аккуратными кружочками.  Каждый компонент отдельно жарится, а затем выкладывается слоями друг на друга. Также среди слоев овощей кладут вареные мелкие кусочки мяса.

11. Маклюбе (maklube)

Состав: рис (басмати), жареные в форме кружочков помидор, баклажан, лук, кусочки вареного мяса. Овощи выкладываются слоями, сверху засыпается рис, затем кастрюлю переворачивают на поднос и овощи оказываются наверху. Название блюда переводится как «перевертыш».

12. Лехем баджин (lehm b adjeen)

Это что-то вроде арабской пиццы. На тоненькое тесто наносится бараний фарш и запекается в печи. «Лехм баджин» переводится просто как «мясо в тесте».

13. Кузи-шан (kuzi shan)

Это шар из хрустящего слоеного теста, заполненный рисом  с  тоненькими макаронами (жарено-вареными) и кусочками мяса.

14. Бача (bacha)

Это вареная голова барана, подается только в ресторанах.

15. Кима (qeema, [ˈqiːmaː])

Делается раз в году – по окончании месяца мухаррам, так как очень сложен в приготовлении. Это вареное мясо, которое перемолото до состояния кашици, также в него добавлен чеснок, специи (в том числе кардамон).

16. Бобы с яичницей (как завтрак или дополнительное блюдо к кабабу с салaтом)

Предварительно варятся бобы, затем жарится большой омлет. Берется как-нибудь  прямоугольная или квадратная емкость с достаточно высокими стенками, на дно выкладываются кусочки лаваша, затем яичница, сверху – бобы, и все это поливается бобовым бульоном.

17. Рыба «масгуф»

Масгуф — это такой способ жарки мяса на огне. В  Ираке таким способом жарят рыбу. Распоротая по брюху и развернутая рыба закрепляется на колышках и ставится возле горящего огня (не над, а именно возле). Чаще всего такую рыбу заказывают на рынке на многочисленных масгуфницах. Готовится без специй, едят с сырыми помидором, соленостями, щедро поливая лимонным соком. Также к рыбе могут подавать рис в томатной пасте.

В следующих статьях об иракской кухней читайте о других блюдах, чае, сладостях, соусах  и многом другом!